Hazer Amani: Çaba ve zaman harcanmış her yemek değerlidir

“Şefin Dünyası” adlı televizyon programlarıyla dünyanın farklı köşelerinden özel lezzetlerini izleyiciyle buluşturarak hepimizi keyifli bir lezzet yolculuğuna çıkaran Hazer Amani ile gerçekleştirdiğimiz röportajda kendisini daha yakından tanırken yaklaşan Sevgililer Günü için de menü önerisini dinliyoruz…

Hepimiz sizi tanıyoruz ama sizi kısaca kendinizden dinlesek…

İranlı bir baba ve Türk bir annenin üniversitede okurken tanışıp evlenmeleri sonucunda Ankara’da doğdum, TED Ankara Koleji’nden sonra ODTÜ’de sosyoloji okudum ama aslında ortaokul döneminden beri benim ilgi alanım ve en sevdiğim hobim mutfak ve yemek yapmaktı.

Fakat yine de sosyoloji bölümünü tamamladınız… Peki sonra aşçı olmaya nasıl karar verdiniz?

O zamanlar çok sevdiğim hobimi profesyonel olarak yapmaya karar verdim ve o günden beri mottom: “Sevdiğin işi yap, hayatın boyunca çalışmak zorunda olmazsın.”

Aşçılık mesleğine Fransa’da nasıl bir önem veriliyor?

Günümüzün evrensel mutfak kuralları ilk olarak AugusteEscoffier tarafından Fransa’da şekillendiği için Fransa’da şeflik her zaman önemli bir meslek olmuştur. Bizde de son 5 yıldır şeflik oldukça popüler bir meslek ama 19. yüzyılda yaşamış Escoffier’in lakabının “kralların şefi ve şeflerin kralı” olması sanırım sorunuza yanıt olacaktır.

Güney Afrika ve sonra Türkiye’ye dönüş… Nasıl oldu geri dönüşünüz? Özlemiş miydiniz?

10 yıla yakın yaşadığım ve Ankara’dan sonra ikinci evim olan Cape Town’dan dönmemin sebebi, İstanbul’da açılacak bir restoranın beni transfer etmek istemesiydi. Ülkemi tabii ki özlemiştim ama zaten her sene 1 ay tatil için Türkiye’ye geliyordum.

Peki dünya mutfakları arasında en beğendiğiniz mutfak hangi ülkenin mutfağı? Türk mutfağını nasıl değerlendiriyorsunuz?

En beğendiğim diyemem çünkü hepsinin kendine has bir güzelliği ve malzemesi var. Kendimi en yakın hissettiğim ve en çok canımın çektiği mutfaklar ise; Tayland, Kore ve Meksika mutfağı. TV’de yayınlanan “Şefin Dünyası” adlı programda dünyanın dört bir yanında tattığım yemekleri yapıyorum. Bugüne kadar beni en çok geliştiren unsurun da bu seyahatlerde farklı coğrafyalardaki kültürlerin yemek alışkanlıklarını inceleme fırsatı elde etmem olduğunu düşünüyorum.

Türk mutfağı, coğrafyamız gereği ve medeniyetlerin ilk çıkış yeri olduğu için inanılmaz zengindir. Bizler de bu mutfağı hak ettiği yere getirmek için var gücümüzle çalışıyoruz.

Kitchenette’in yenilenen menüsünün altında sizin imzanız var… Bir de bu süreci dinlemek isteriz… Menüyü hazırlarken neleri göz önünde bulundurdunuz, neye göre seçimler yaptınız?

Kitchenette’in yenilenen menüsünün altında evet belki benim imzam var ama aslında hakikaten canla başla çalışan bir mutfak ve salon ekibin işi. Menüyü yaparken Kitchenette’in imza olmuş lezzetlerinin sunumlarını ve yanında servis edilen ürünleri değiştirdik. Klasikleşmiş bazı lezzetleri “nasıl daha lezzetli yapabiliriz?” diye uğraştık; salon personeli ile konuştuk, misafirlerin tercihlerini dinledik ve bunların hepsinden daha önemlisi mevsiminde en lezzetli halinde olan ürünleri kullandık. Örneğin; misafirlerimize ilkbaharda kuşkonmaz çorbası, sonbaharda ise mantar çorbası sunduk.

Lezzetlerinizi yaratırken İran mutfağından etkileniyor musunuz?

Bir insanın gustosunun oluşmasında evde anne ve anneannesinin yaptığı yemeklerin etkisi çok büyüktür. Bizim evde de ara sıra İran yemekleri piştiği için benimki de o yönde gelişti. Mutlaka arada oradan kullandığım ürünler ve teknikler oluyor.

Bugüne kadar yerli-yabancı birçok ünlü isme yemek hazırladınız… En çok heyecanlandığınız isim kim oldu şu ana kadar?

Cape Town’da çalıştğım otelde oldukça fazla ünlü insanı ağırladım evet ama beni en çok heyecanlandırın Nelson Mandela’nın da katıldığı ve sonrasında gelip mutfaktaki çalışanlara teşekkür ettiği davetti.

Peki dünya çapında en çok beğendiğiniz şef kim?

Tarzlarını ve dünyaya bakış açılarını en çok sevdiğim şefler, henüz tanışma fırsatı bulamadığım Marco Pierre White, Francis Mallman ve tanışma fırsatı bulduğum AlexAtala ve EnriqueOlvera.

İyi bir aşçının mutlaka sahip olması gereken özellikleri nelerdir?

Kesinlikle öğrenmeye açık ve hedefleri olan insanlar ile çalışmayı tercih ediyorum.
Sizce bir yemeğin lezzetli olmasının altında yatan temel faktör nedir?

Mevsiminde ve lezzetli malzemenin yanı sıra doğru teknikleri uygulamak ve tabii ki yemeği yapanın el lezzeti.
Son olarak, Sevgililer Günü yaklaşırken 14 Şubat’ta bir kadının kalbine giden yol için nasıldır, nasıl bir menü ile onu etkileyebilirsiniz?

Sadece 14 Şubat’ta değil, bence her zaman özenilerek yapılmış, çaba ve zaman harcanmış bir yemek değerlidir. Kitchenette menüsünden bir şeyler seçmem gerekirse; poşe armut, pancar, keçi peyniri ve chia tohumlu olan “İnatçı Keçi” ile başlar, ardından buharda pişmiş brokoli, karnabahar ve kırmızı soğan turşusuyla servis ettiğimiz “Izgara levrek” ile devam ederdim. Frambuaz ve bitter çikolatalı “Devil’s Food Cake” ile de yemeği sonlandırırdım.